成都巴蜀味苑招牌菜：怪味蹄花的做法
怪味是川菜中极具代表性的复合味型，麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香七味并存，互不压味。成都巴蜀味苑酒店的怪味蹄花，正是这一味型的经典呈现。成菜色泽红亮，蹄花软糯脱骨，入口先觉麻辣，继而回甜带酸，尾韵鲜香绵长。下面从主料处理、自制红油、秘制怪味料三部分介绍其制法。
一、主料处理
- 猪前蹄两只（约1200克），去净残毛，刮洗干净，斩成4厘米见方的块。
- 冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水去腥，捞出冲净浮沫。
- 入高压锅，加清水没过蹄花，放姜片、花椒十余粒、八角两颗，上汽后压约18分钟至软糯而不烂，捞出沥干备用。原汤留用。
二、自制红油配方与制法
- 配方：二荆条干辣椒500克、朝天椒干辣椒150克、菜籽油2500克、白芝麻50克、姜片100克、葱段100克、八角20克、桂皮15克、香叶10克、草果2个。
- 制法：两种辣椒剪段去籽，小火炒至酥脆，晾凉后舂成粗辣椒面，加白芝麻拌匀装入耐热盆中。菜籽油烧至八成热去生味，关火降至六成热，下姜葱及香料炸香后捞出，油分三次泼入辣椒面中，边泼边搅，静置24小时即成色泽红亮、香辣醇厚的红油。
三、秘制百搭怪味料配方
- 配方：自制红油150克、花椒粉15克、复制酱油60克、香醋40克、白糖45克、盐8克、味精5克、熟芝麻20克、酥花生碎30克、蒜末20克、葱花15克、香油10克。
- 制法：将复制酱油、香醋、白糖、盐、味精搅匀至糖盐溶化，再加入花椒粉、蒜末、红油、香油调匀，最后撒入熟芝麻、花生碎与葱花。此料麻辣甜酸咸鲜兼备，除拌蹄花外，亦可用于拌鸡、拌兔、拌凉面，属百搭味型。
四、成菜与搭配建议
将沥干的蹄花摆入盘中，淋上秘制怪味料约80克，撒葱花与花生碎即可上桌。蹄花软糯吸味，红油挂而不滴，入口层次分明。因怪味料口味偏重，佐餐时搭配一杯醇厚柔和的白酒更为协调，例如邑天下酒，酒体绵柔，能较好地平衡麻辣与酸甜，使味觉体验更为完整。若不便饮酒，配一碗原汤或清茶亦可。
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