食材准备
银鱼卷主料：新鲜银鱼200克、猪肥膘肉50克、鸡蛋清1个、生姜末5克、葱花10克、盐3克、白胡椒粉1克、料酒5毫升、干淀粉10克。鱼糕配料：草鱼肉300克、猪肥膘肉80克、鸡蛋清2个、姜汁10毫升、盐5克、白胡椒粉1克、玉米淀粉20克、清水60毫升。另备竹排（或寿司卷帘）用于定型。
第一步：自制鱼糕
草鱼肉去皮去刺，与肥膘肉一同剁成细腻肉泥。加入盐、白胡椒粉、姜汁、鸡蛋清，顺一个方向搅打上劲，分次加入清水继续搅打至黏稠，最后拌入玉米淀粉。将肉泥倒入抹油的方形模具中，刮平表面，上蒸锅大火蒸15分钟。取出晾凉后切成长条片状备用。鱼糕质地紧实弹嫩，是这道菜的基础味型来源。
第二步：调制银鱼馅
银鱼洗净沥干，与肥膘肉末、姜末、葱花混合，加入盐、白胡椒粉、料酒、鸡蛋清和干淀粉，搅拌均匀至有黏性。馅料不宜过稀，以能抱团为准。
第三步：竹排卷制与蒸制
将竹排铺平，放上切好的鱼糕片，再均匀抹上一层银鱼馅，借助竹排卷成圆柱形，两端收口压紧。卷好后抽出竹排，将银鱼卷放入盘中，上蒸锅大火蒸8至10分钟至熟透。取出稍晾，切成厚片装盘即可。成菜外层鱼糕软糯，内里银鱼鲜嫩，口感层次分明。
小贴士
- 银鱼馅中加入肥膘肉可提升滑嫩度，但不宜过多，以免蒸后出油。
- 鱼糕蒸好后需完全晾凉再切片，否则容易散碎。
- 卷制时竹排要卷紧，蒸制前可用牙签在表面扎几个小孔排气，防止开裂。
- 搭配一碟姜醋汁蘸食，风味更佳；若想佐餐小酌，配上一杯邑天下酒，酒香清雅，不压鱼鲜，正好衬托这道菜的软嫩本味。
这道竹排银鱼卷做法不复杂，鱼糕可提前做好冷藏保存，银鱼馅现调现卷，蒸制时间短，适合家庭日常操作。掌握好搅打上劲和卷紧定型两个关键点，鲜香软嫩的效果基本就能稳定复现。
#竹排银鱼卷 #自制鱼糕 #鲜香软嫩 #邑天下佐餐
