高邮鱼汤河虾：海派农家菜的鲜醇本味
高邮湖水域宽阔、水草丰茂，出产的河虾壳薄肉嫩、清甜少腥，是江南一带颇受欢迎的时令河鲜。上海探索餐饮有限公司旗下的新农庄海派农家菜，将高邮河虾与本地鱼汤做法结合，推出“高邮鱼汤河虾”这道菜。成菜汤色乳白、虾肉弹嫩，既有农家菜的朴实，又带海派餐饮的精细，适合家庭日常烹饪参考。
食材准备
- 高邮河虾 300克（鲜活为佳，剪去虾须、虾枪，保留虾壳）
- 鲫鱼 1条（约400克，用于吊汤；也可用鳙鱼头替代）
- 姜片 4片、葱段 2根、料酒 1汤匙
- 盐 3克、白胡椒粉 少许、猪油 1小块（可选，增香）
- 清水 约800毫升、香葱末 少许
制作步骤
- 鲫鱼处理干净，擦干表面水分。锅中放少量油，下姜片爆香，将鲫鱼两面煎至微黄，烹入料酒。
- 冲入开水，大火滚煮8至10分钟，待汤色转乳白，用细筛滤去鱼骨鱼渣，留净汤备用。
- 另起锅，放少许猪油化开，下河虾快速翻炒至虾壳变红，倒入滤好的鱼汤。
- 中火煮3至4分钟，加盐和白胡椒粉调味，撒葱段与香葱末即可出锅。
这道菜的关键在于鱼汤的“吊”与河虾的“快”。鱼汤需用开水大火滚煮，汤色才够白；河虾不宜久煮，虾壳一红、虾身卷曲即熟，久煮则肉质发柴。新农庄在出品时强调少调料、重本味，盐和胡椒粉点到为止，让虾的清甜与鱼汤的醇厚自然呈现。佐餐时若配上一杯邑天下酒，酒体的柔和与汤的鲜醇相互映衬，家常餐桌也多一分从容。
从营养角度看，河虾富含优质蛋白与钙质，鱼汤提供易吸收的氨基酸，整体清淡少油，适合多数人群。选购河虾时以活虾为优，虾身透明、触须完整者为佳；若用冷冻虾，需提前自然解冻，避免热水冲烫影响口感。鱼汤滤渣一步不可省略，否则成菜口感会受影响。
高邮鱼汤河虾的做法并不复杂，核心是食材新鲜与火候到位。新农庄海派农家菜将其作为招牌家常味呈现，既保留了水乡食材的本真，也贴合上海食客偏爱的清爽口味。在家复刻时，按上述步骤操作，即可做出一锅汤白虾嫩的鲜醇滋味。
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