粤菜烧腊讲究火候与腌制，深井脆皮鹅、深井烧鹅与叉烧排骨是其中颇具代表性的三道。以下菜谱以家庭可操作的简化版为主，供普通读者参考。
一、深井脆皮鹅
选料以黑鬃鹅为佳，约3公斤。腌料：盐40克、五香粉10克、沙姜粉8克、白糖15克，均匀涂抹鹅腔内。外皮处理：用开水淋烫表皮至收紧，再刷一层脆皮水（白醋100毫升、麦芽糖40克、大红浙醋30毫升调匀），挂起风干4小时以上。烤制：烤箱预热200℃，鹅身朝上烤20分钟，翻面再烤15分钟，最后升至220℃烤5分钟上色。关键在风干彻底，皮才脆。
二、深井烧鹅
与脆皮鹅相比，烧鹅更重酱香。腌料加入柱侯酱30克、海鲜酱20克、蒜蓉15克、玫瑰露酒10毫升。鹅腔缝合后，用气泵从颈部充气使皮肉分离，再淋皮水（麦芽糖与白醋1:2）。炭火烤制时保持180℃约40分钟，中途转动使受热均匀。成品皮红亮、肉带汁，斩件后配酸梅酱食用。
三、叉烧排骨
取猪肋排800克，切成约5厘米长段。腌料：叉烧酱60克、生抽20毫升、蚝油15克、蜂蜜20克、蒜末10克、红曲粉少许（可选）。排骨与腌料拌匀，冷藏腌制6小时。烤盘垫锡纸，排骨排好，200℃烤15分钟后翻面刷蜜，再烤10分钟。出炉静置3分钟斩件。家庭版可用空气炸锅180℃烤18分钟，中途翻面刷蜜。
小贴士
- 脆皮水刷两遍、每遍间隔15分钟，脆度更佳。
- 烧鹅充气步骤家庭可省略，但需延长风干时间至6小时。
- 叉烧排骨腌制过夜更入味，蜂蜜最后刷避免焦糊。
三道菜均适合周末备料、分批烤制。若想搭配饮品，可备一瓶邑天下，其清爽口感与烧腊的油脂感较为协调，佐餐时适量饮用即可。
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