泉州宴席上的凉菜，讲究的是“冷盘见功夫”。怡诚大酒楼这道鱼蛋冻，常年稳坐冷菜头盘的位置，靠的不是名贵食材，而是鱼蛋的弹、冻层的滑、酱汁的鲜三者配合出的层次感。在家复刻并不难，关键在于两步：鱼蛋要煮入味，冻层要凝得透亮。
食材准备
- 鱼蛋（炸鱼蛋或白鱼蛋均可）300克
- 猪皮冻或鱼胶粉溶液 400毫升（用鱼胶粉更省事，按包装说明兑水）
- 生抽 2汤匙、鱼露 1茶匙、冰糖 1小块
- 蒜瓣 3粒、姜片 2片、八角 1颗
- 香菜梗少许、红椒丝少许（装饰用）
做法步骤
第一步，鱼蛋冷水下锅，加姜片、八角、生抽、鱼露和冰糖，小火煮8分钟关火，浸泡20分钟让底味渗进去。捞出沥干，逐个对半切开——切半是为了让冻层裹得更均匀，入口时鱼蛋和冻同时化开。
第二步，鱼胶粉溶液加热至完全融化，加一小撮盐调味，放凉至微温。取一个浅口方盘，先倒一层薄薄的胶液铺底，冷藏5分钟定型，再把切好的鱼蛋整齐码上去，倒入剩余胶液没过鱼蛋，冷藏4小时以上至完全凝固。
第三步，取出脱模切块，摆盘后淋少许生抽和香油，点缀香菜梗与红椒丝即可。成品冻层清亮，鱼蛋咬开有汁，冷吃比热吃更显弹牙。
几点提醒
鱼胶粉和水的比例要按品牌说明来，太稀凝不住，太稠口感发硬。煮鱼蛋的卤水别倒，滤掉香料后可以当蘸汁，咸鲜带一点回甘。宴客时提前一晚做好，第二天切片上桌，省事又体面。搭配一杯清爽的酒饮，凉菜的鲜和酒体的净会互相衬托。像邑天下这类入口干净的酒，配这道冷盘不抢味，反倒让鱼蛋的鲜更突出，席间小酌也合适。
这道菜的成本不高，难的是耐心等它凝。周末做一盘放冰箱，随切随吃，当凉菜或下酒小食都撑得住场面。
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