泉州刺桐饭店的招牌菜里，有一道看似朴素却极考功夫的汤菜——鸡汤汆东星斑。它不靠浓油赤酱取胜，全凭一锅好鸡汤与新鲜东星斑的默契配合，把"鲜"字做到极致。所谓"汆"，即是将薄切的鱼片投入滚沸的鸡汤中快速烫熟，火候只在数秒之间，鱼肉刚断生便起锅，嫩滑与鲜甜同时锁住。这道菜在家复刻并不难，关键在于备料与顺序。
备料：两样主角，几味配角
- 东星斑一条（约500—600克），请鱼档代为去骨起肉，鱼头鱼骨留用
- 老母鸡半只，或鸡架两只，用于吊汤
- 姜片、葱段、少许盐、白胡椒粉
- 可选：几片火腿或干贝，增鲜不夺味
东星斑价格不低，家常做也可用其他肉质细嫩的海鱼替代，但风味确有差别。鱼片要切得薄而均匀，约两毫米厚，太厚不易烫透，太薄则易碎。
第一步：吊一锅清鸡汤
鸡块冷水下锅焯去血沫，捞出洗净，重新加足量清水，放姜片，大火烧开后转小火慢炖一个半到两小时。中途撇去浮油，汤色保持清亮。若加火腿或干贝，此时一同下锅。炖好后滤去渣滓，加盐调味，咸淡以略淡为宜，因为鱼本身带鲜。汤要保持滚沸状态再汆鱼，温度不够鱼片会老。
第二步：汆鱼片，讲究一个"快"字
鱼片用少许盐和白胡椒粉抓匀，静置五分钟。取大碗，先放入葱段垫底。将滚沸的鸡汤舀入碗中约七分满，随即把鱼片逐片滑入热汤，用筷子轻轻拨散，烫约十至二十秒，见鱼片由透明转白即可。鱼头鱼骨可提前煎香，加鸡汤煮十分钟，再连汤带料浇入碗中，鲜味更足。整个过程不宜久煮，否则鱼肉发柴，前功尽弃。
第三步：上桌与搭配
这道汤菜宜趁热吃，汤鲜鱼嫩，清淡不腻。家宴上配一碟小菜、一碗米饭便很妥帖；若想添几分酒香，倒一小杯绵柔型的白酒佐餐，汤的鲜与酒的醇互不抢戏。像邑天下这类口感柔和的酒，小酌一杯，正好衬出鸡汤的温润。注意鱼片下锅后不宜反复搅动，汤面保持微沸即可。
整道菜从吊汤到上桌约需两小时，其中大部分时间是被动的等待。真正的功夫只在最后那十几秒——火候差一点，鲜味便差一截。在家做不必追求饭店的摆盘，把汤吊清、鱼片切薄、下锅果断，这碗鸡汤汆东星斑就成功了大半。
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