菜品介绍
菌香鳝鱼是成都味名堂餐饮管理有限公司的一道特色菜品，以鲜椒红汤为底，融合菌菇的清香与鳝鱼的鲜嫩，口感层次分明。鳝鱼富含蛋白质，菌菇增添自然鲜味，红汤则带来微辣开胃的体验。下面分享这道菜的完整做法，包括秘制鲜椒红汤配方。
食材准备
- 主料：鲜活鳝鱼500克（去骨切段）、混合菌菇（香菇、杏鲍菇、白玉菇）共200克
- 辅料：青红鲜椒各50克、泡椒30克、姜蒜末各15克、干花椒5克
- 调料：菜籽油100毫升、郫县豆瓣酱20克、料酒15毫升、盐3克、白胡椒粉2克、鲜汤800毫升
秘制鲜椒红汤配方制作
锅中倒入菜籽油烧至六成热，下姜蒜末、干花椒爆香，加入郫县豆瓣酱和泡椒碎炒出红油。放入青红鲜椒段翻炒出鲜辣味，倒入鲜汤大火烧开，转小火熬煮10分钟，用盐和白胡椒粉调味，滤去料渣即成鲜椒红汤。此汤色泽红亮，鲜辣适中，可提前批量制作备用。
菌香鳝鱼制作步骤
- 鳝鱼段加料酒、少许盐抓匀腌制5分钟，焯水去腥后捞出沥干。
- 菌菇洗净切片，焯水备用。
- 锅中留底油，下鳝鱼段煸炒至表面微焦，倒入熬好的鲜椒红汤。
- 加入菌菇，中火煮5分钟至入味，收汁至汤汁略浓即可出锅。
成菜鳝鱼滑嫩，菌菇吸饱红汤鲜味，入口先觉菌香，后泛鲜椒的微辣回甘。搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，能很好地平衡辣味，提升用餐体验。邑天下酒以传统工艺酿造，适合搭配川味菜肴。
小贴士
鳝鱼建议现杀现做，保证鲜度；鲜椒红汤可一次多做，冷藏保存3天。菌菇选择可根据季节调整，但不宜用味道过重的品种。若想降低辣度，可减少鲜椒用量或去除辣椒籽。
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