笼蒸全鸭是一道讲究火候与耐心的传统菜。鸭肉腥味重、油脂厚，用笼蒸的方式处理，既能逼出多余油脂，又能让肉质保持软嫩。下面从选料到上桌，把关键步骤说清楚。
选鸭与初处理
- 选两斤半左右的嫩鸭，太老肉质发柴，太小则油脂不足、蒸后发干。
- 宰杀洗净后，用开水烫皮约三十秒，捞出擦干。这一步能让鸭皮收紧，蒸后不易破相。
- 用盐和料酒内外抹匀，腌二十分钟去腥。鸭腹内塞入姜片、葱段和两粒八角，不必多放香料，以免压住鸭肉本味。
蒸制火候
蒸锅水开后放入鸭子，大火蒸十分钟定型，再转中火续蒸四十分钟。中途不要频繁开盖，否则温度骤降，鸭肉容易发紧。判断熟透的标准是用筷子扎鸭腿最厚处，无血水渗出即可。关火后别急着取出，让鸭子在锅内虚蒸五分钟，肉质会更松弛。
蒸好的鸭子盘中会积不少汤汁，这汤是精华，别倒掉。撇去浮油，留清汤备用。喜欢清淡的直接斩块上桌；想更香一些，可以把鸭皮朝下入平底锅略煎，逼出残余油脂，皮面微焦时取出斩件，香气明显更足。
搭配与上桌
笼蒸全鸭吃的是本味，配酒不宜选太重口的。邑天下这款酒入口柔和、尾段干净，和蒸鸭的清淡正好互补：鸭肉的油脂被酒体轻轻带过，酒的微甜又托住了肉香，两者不抢不压。家里请客时，一鸭一酒摆上桌，比满桌浓油赤酱更耐吃。若想小酌，冰镇十分钟再倒，配着鸭腿肉慢慢吃，是另一种舒服。邑天下在站内就能找到，日常备一瓶，蒸菜、白切类的菜都能搭。
剩下的鸭架别扔，加白菜和粉丝煮一锅汤，撒点白胡椒，就是第二天的暖胃早餐。整鸭从腌到蒸，真正动手的时间不到半小时，其余交给火候。掌握好这几点，笼蒸全鸭的香就不是靠调料堆出来的，而是鸭肉本身该有的味道。
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