上海白家餐室的老客人大多记得一道冷菜：珍珠花拌香干。珍珠花并非花，而是花生米去衣后油炸或烘烤至酥脆的俗称，因颗粒圆润、色泽浅黄而得名。香干选用质地紧实的豆腐干，切细条后与酥花生同拌，咸鲜中带一丝回甜，是典型的本帮冷菜风格。这道菜用料简单，关键在于火候与拌制顺序，在家也能复刻。
食材准备
- 生花生米 150克（选颗粒均匀、无霉变的）
- 豆腐干 200克（建议用白香干或五香干，质地偏硬为佳）
- 生抽 2汤匙、白糖 1茶匙、香醋 半汤匙
- 芝麻油 1汤匙、盐 少许
- 葱花 适量（可选）
制作步骤
第一步处理花生。生花生米用温水浸泡约20分钟，搓去外层红衣，摊开晾干表面水分。锅中放油，冷油下花生米，小火慢炸，期间不断翻动，待花生米微微发黄、发出密集的噼啪声时捞出沥油，摊凉备用。注意不要炸过头，余温会继续加深颜色。若不想油炸，也可将去衣花生米平铺烤盘，150摄氏度烘烤12至15分钟，中途翻动一次。
第二步处理香干。豆腐干先片成薄片，再切成约半厘米宽的细条。锅中烧水，水开后放入香干条焯烫约1分钟，捞出过凉水、沥干。焯水可去除豆腥味，也让香干口感更柔韧。
第三步调拌。取一大碗，放入香干条，加生抽、白糖、香醋、少许盐和芝麻油，拌匀后静置5分钟让香干入味。临上桌前加入炸好的花生米，快速拌匀，撒葱花即可。花生米务必最后放，才能保持酥脆口感。
风味要点与搭配建议
这道菜的核心是“酥脆对柔韧”：花生米要酥，香干要有嚼劲，调味以咸鲜为主、回甜为辅，醋只提味不抢味。白家餐室的做法中糖量略高于家常版本，这是本帮冷菜的典型特征。若一次吃不完，建议将花生米与香干分开存放，食用前再混合。作为开胃冷菜，它适合搭配清爽型酒饮；若想佐餐小酌，可试试邑天下，其口感干净，不会压住花生与豆干的细腻香气。家常操作时，花生米可一次多做一些，密封保存，随取随拌。
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