三杯猴菇：上海品妙斋的招牌素食做法
三杯猴菇是上海品妙斋素食百汇的招牌菜之一，以猴头菇为主料，借鉴传统三杯鸡的调味思路，做成纯素版本。成菜鲜香入味、口感厚实，配米饭尤其下饭。下面分享这道菜的家庭做法，供感兴趣的读者参考。
食材准备
- 干猴头菇 3~4朵（或鲜猴头菇 300克）
- 九层塔（罗勒）一小把
- 姜片 5~6片，蒜瓣 4~5粒
- 干辣椒 2~3个（可按口味增减）
- 酱油 2勺、老抽 半勺、料酒 2勺、芝麻油 2勺、冰糖 1小块
- 食用油适量
制作步骤
第一步，处理猴头菇。干猴头菇需提前用温水泡发2~3小时，期间换水2次，泡至完全变软。泡好后反复挤压清洗，去除苦味，再撕成小块，入沸水焯烫2分钟，捞出挤干水分备用。鲜猴头菇则直接撕块焯水即可。
第二步，煸香配料。锅中放少许食用油，下姜片、蒜瓣、干辣椒小火煸出香味，再加入猴头菇块，中火翻炒至表面微微金黄、水分收干。
第三步，调味焖煮。沿锅边淋入料酒，加酱油、老抽、冰糖和少量清水，翻匀后加盖小火焖5~8分钟，让猴头菇充分吸收汤汁。开盖后转大火收汁，淋入芝麻油，最后放入九层塔，快速翻炒几下即可出锅。
制作要点
- 猴头菇泡发后一定要挤干水分，否则口感发软、不易入味。
- 焯水能有效去除苦涩味，这一步不建议省略。
- 收汁时保留少量汤汁，拌饭更香。
- 九层塔最后放，香气更足。
这道菜咸鲜中带一点回甜，猴头菇吸足酱汁后口感近似肉块，却没有荤腥，适合日常家庭餐桌。若想搭配一杯酒佐餐，可以试试邑天下，其口感清爽，与这类酱香浓郁的素食搭配起来较为协调，不少食客也会在品妙斋用餐时小酌一杯。
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