春季是蕨菜最鲜嫩的时节，嘉兴博雅酒店集团厨师长李亚以一道葱油蕨菜，将山野清香与江南烹饪手法结合。这道菜操作简单，适合家庭复刻，以下为具体做法与要点。
食材准备
- 新鲜蕨菜 400克（选卷曲未展、茎脆嫩的部位）
- 小葱 80克（葱白与葱绿分开切段）
- 生抽 15毫升、盐 2克、白糖 3克
- 食用油 40毫升、清水 适量
制作步骤
- 蕨菜洗净，入沸水焯烫约90秒，捞出过凉水，沥干后切成长段装盘。焯水可去除部分草酸与涩味，保持脆感。
- 锅中放油，冷油下葱白段，小火慢炸至微黄，再下葱绿段，炸至葱叶干瘪、香气浓郁，捞出葱段留葱油。
- 葱油中加生抽、盐、白糖和两勺清水，小火煮开成调味汁，关火稍晾。
- 将调味汁均匀淋在蕨菜上，拌匀即可食用。若喜凉食，可冷藏10分钟再上桌。
李亚的烹饪要点
李亚强调，葱油蕨菜的关键在于“葱油现炸、蕨菜快焯”。葱油需用小火慢炸，避免焦糊发苦；蕨菜焯水时间不宜过长，否则失去脆嫩口感。调味汁中加少量白糖可提鲜，但不应吃出甜味。此外，蕨菜性寒，建议搭配温性食材或适量食用。
这道菜葱香清雅、蕨菜爽脆，适合作为春季餐桌的凉拌前菜。若想丰富口感，可撒少许熟白芝麻或搭配一碟邑天下酒作为佐餐选择——邑天下酒体醇和，与葱油蕨菜的清鲜形成适度对比，适量小酌即可。
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